IL RITO DELLA RACCOLTA DELLE OLIVE Fin dall’antichità ogni anno in autunno si rinnova il rito della raccolta delle olive su tutto il territorio Italiano. Pazienza e fatica sono indispensabili in questa importante fase, nella quale olivicoltori, lavoratori e appassionati sono impegnati nella raccolta di ogni singola oliva.
Levante
Tradizione millenaria mediterranea
Fin dall’antichità ogni anno in autunno si rinnova il rito della raccolta delle olive su tutto il territorio Italiano. [br]break-line[/br] Pazienza e fatica sono indispensabili in questa importante fase, nella quale olivicoltori, lavoratori e appassionati sono impegnati nella raccolta di ogni singola oliva. Vi raccontiamo, qui, le varie sfaccettature di questo processo, per scoprire insieme tante curiosità sull’argomento. [h2]Il grado di maturazione delle olive[/h2] Il primo aspetto da prendere in considerazione è il momento della raccolta collegato al grado di maturazione dell’oliva. In base alla differenza cromatica cambia l’olio che si otterrà dalla spremitura del frutto. [br]break-line[/br] Nella fase iniziale del mese di ottobre, si parla di [b]Stadio Erbaceo[/b]. L’oliva non ha raggiunto la piena maturazione, ha un colore verde e risulta ricca di clorofilla. Da tali olive si ottiene un olio dotato di moltissime sostanze antiossidanti, dal gusto fruttato erbaceo con una piacevole nota piccante. [br]break-line[/br] La seconda fase corrisponde all’[b]Invaiatura[/b] e [b]Maturazione Completa[/b]. In questo periodo le olive hanno cambiato il loro colore presentandosi violacee e raggiunto la giusta maturazione. L’olio avrà un gusto più dolce e un profumo delicato. [br]break-line[/br] Nell’ultima fase l’oliva raggiunge lo stadio definito di [b]Sovra Maturazione[/b]. La drupe ha raggiunto un colore scuro ed è carica di olio. Dalla spremitura di tali olive si ottiene un olio con un sapore meno intenso e una qualità meno elevata. [h2]I metodi di raccolta [/h2] Moltissimi sono poi i metodi di raccolta delle olive, evoluti nel corso degli anni. Il metodo più antico è la raccolta a mano, definita [b]Brucatura[/b]. Metodo utilizzato fin dagli albori. Un processo lento e faticoso che richiede molta manodopera, ma permette di selezionare accuratamente le olive. Alla raccolta manuale si sono aggiunti supporti strumentali quali i “rastrelli” per consentire una più agile e veloce raccolta. In questo caso si parla di [b]Pettinatura[/b]. I rami degli alberi vengono pettinati con i rastrelli e le olive cadono sulla rete distesa a terra. Un ulteriore metodo molto antico è la [b]Bacchiatura[/b]. Nel caso di alberi troppo grandi si utilizzano, da molti secoli, lunghi bastoni per far cadere le olive sulle grandi reti sotto la chioma degli alberi. Oggi molto diffusa è la raccolta con strumenti sempre più avanzati, calibrati sul rispetto delle piante. [br]break-line[/br] Nella fase in cui le olive raggiungono lo stato di sovra maturazione, si adottano anche le tecniche di raccolta definite [b]Raccattatura[/b] e [b]Scrollatura[/b]. La drupe è meno legata, per cui può essere adoperato il metodo di raccattatura ovvero le olive sovra mature cadono dai rami senza alcuno stimolo esterno e vengono raccolte a terra. Differente è il metodo della scrollatura, le olive sono raccolte con macchine apposite che scuotono il tronco dell’ulivo lasciando cadere i frutti sulla rete. [nl]new-line[/nl] La raccolta delle olive dunque è un momento di condivisione che si tramanda sin dall’antichità. Un rito che avviene sia nelle aziende secondo modalità di raccolta differenti a seconda della cultivar e della qualità dell’olio che si intende ottenere alla fine del processo; ma anche nei contesti familiari mediterranei che possiedono piccole coltivazioni di uliveti, in cui si rinnova la gioia del rituale di raccolta delle olive.
