L’ESSENZA DEL NUOVO OLIO In autunno e sino a metà dicembre, i borghi di molte regioni Italiane profumano di olive appena spremute. Un aroma unico e avvolgente che diventa particolarmente intenso se si assiste alla spremitura in frantoio.
Levante
Piccoli accorgimenti per apprezzare tutte le proprietà del nuovo olio
In autunno e sino a metà dicembre, i borghi di molte regioni Italiane profumano di olive appena spremute. Un aroma unico e avvolgente che diventa particolarmente intenso se si assiste alla spremitura in frantoio. [br]break-line[/br] [b]Il nuovo olio possiede una ricchezza di aromi, sapori e proprietà organolettiche incomparabili. [/b] [br]break-line[/br] Le caratteristiche preziose dell’olio appena spremuto vanno osservate e comprese. Per apprezzarne le qualità e comprenderne il valore senza essere assaggiatori professionali, vi sveliamo alcune indicazioni per una giusta valutazione. [h2]Valutazione Visiva[/h2] Versare un po’ d’olio in un bicchierino e osservarne la fluidità può essere un buon inizio per comprenderne i pregi o difetti. Facendo roteare l’olio sulle pareti del bicchiere si comprende il grado di fluidità. Un buon olio extra vergine deve avere un grado di fluidità medio-basso. Al contrario una fluidità alta è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l’olio di semi. [h2]Valutazione Olfattiva[/h2] Captare tutti i profumi dell’olio è essenziale per comprendere la bontà del prodotto. Un intenso profumo di aromi, da quello proprio dell’oliva, a quello erbaceo e fruttato, sono indicatori del giusto grado di maturazione delle olive. L’assenza di un buon profumo non è un punteggio a favore dell’olio. Per effettuare una corretta analisi olfattiva, è utile versare un po’ d’olio in un bicchiere e coprire l’estremità. Dopo alcuni minuti si può scoprire il bicchiere e inalare profondamente, per cogliere tutte le sfumature di aromi. Ripetere l’operazione aumenta la possibilità di avvertire il grado d’intensità. [h2]Valutazione Gustativa[/h2] Il gusto è sicuramente lo step finale che completa i due precedenti, e fornisce ulteriori caratteristiche fondamentali. Dalle papille gustative può emergere l’amaro, il piccante, il dolce, l’aspro e il salato dell’olio. Un piccolo sorso, distribuito in tutta la bocca tramite la lingua, aiuta ad assaporare l’olio. Durante l’assaggio è bene procedere aspirando l’aria tra i denti in modo da provocare l’evaporazione dell’aroma nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative. Aspirazioni dell’aria, corte e successive, con lingua contro il palato e labbra semi aperte, per almeno 20-30 secondi. L’assaggio tecnico ripetuto più volte e senza avere fretta di espellere l’olio aiuterà a individuare tutti i sapori. Non aver fumato nei 30 minuti prima, non aver ingerito alimenti da un’ora e non aver usato alcun profumo o cosmetico che possa persistere durante la prova, è importante per un corretto assaggio. [nl]new-line[/nl] Mettendo insieme tutti gli odori e i sapori percepiti e memorizzati, si può esprimere un giudizio. Se essi sono ben distinguibili ed equilibrati si può dire di avere di fronte un ottimo extra vergine d’oliva. [br]break-line[/br] [b]Ebbene ricordare che il sapore amaro-piccante di un olio nuovo o novello è un pregio che assume un valore importante per via dell’alto contenuto di polifenoli dalle alte proprietà antiossidanti. [/b]L’acidità non è percepibile al gusto, poiché gli acidi grassi liberi dell’olio sono inodori ed insapori.
