MITI DA SFATARE SULL’OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA

MITI DA SFATARE SULL’OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA

False leggende metropolitane sull’olio

Convinzioni errate possono essere fuorvianti nella scelta di un ottimo olio extra vergine d’oliva. È molto importante conoscere alcuni [b]falsi miti [/b]per orientarsi nell’affascinante ma complesso mondo degli oli extra vergine. Oggi vi coinvolgeremo esponendovi alcune false affermazioni sull’olio Evo rifacendoci al vademecum della ONAOO (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio d’Oliva), la più antica scuola di assaggiatori di olio d’oliva. [h2]1. “L’olio più è verde, più è buono” [/h2] [b]FALSO[/b]. L’indice di qualità dell’olio non è attribuibile al colore, poiché dipende da vari fattori come il grado di maturazione delle olive, la varietà, le condizioni di lavorazione in frantoio e la successiva conservazione dell’olio. La colorazione è condizionata dalla presenza di differenti pigmenti presenti nell’olio; pertanto, un olio di elevata qualità può essere di colore verde intenso o giallo colorato. [h2]2. “L’olio invecchiando migliora” [/h2] [b]FALSO[/b]. Il tempo è un fattore positivo per molti prodotti gastronomici come formaggi, vini e alcolici in generale, ma non è un alleato dell’olio. Le proprietà organolettiche di quest’ultimo tendono infatti a peggiorare con l’invecchiamento: le note aromatiche tendono ad attenuarsi e il processo di ossidazione ad avanzare. Insomma l’olio dà il meglio di sé quando è fresco, racchiudendo tutte le caratteristiche. [h2]3. “Se l’evo pizzica in gola vuol dire che è acido”[/h2] [b]FALSO[/b]. La sensazione di piccante non è correlata all’acidità, quest’ultima non è percepibile a livello gustativo. Il livello “piccante” è condizionato dalla varietà e dalla maturazione del frutto. Amaro e piccante sono due sensazioni generate dalla presenza di sostanze polifenoliche particolarmente benefiche per la salute. Al contempo un olio dolce non vuol dire che non sia buono o non abbia tali proprietà. Tutto dipende dalla varietà dell’oliva e dalla lavorazione. [h2]4. “L’extra vergine non è adatto per friggere”[/h2] [b]FALSO[/b]. L’olio extra vergine al contrario è ottimo per friggere perché resiste molto bene alle alte temperature, senza produrre sostanze dannose alla salute. [h2]5. “Gli oli dal gusto più intenso sono i più calorici”[/h2] [b]FALSO[/b]. Non c’è alcun legame tra il sapore dell’evo e il suo contenuto energetico. Invece è vero che un olio saporito ne basta meno per condire, e questo aiuta indirettamente a consumare meno calorie. [h2]6. “Se d’inverno l’olio congela, è sicuramente un extra vergine!” [/h2] [b]FALSO[/b]. L’evo è tale solo se rispetta i parametri chimico-fisici e sensoriali previsti dalle normative. Sicuramente anche l’extra vergine di oliva congela, ma non per questo un olio che congela è davvero un extra vergine di oliva. È consigliabile, in ogni caso, evitare le alte temperature, principali nemiche dell’olio, ed in generale bisogna evitare eccessivi sbalzi termici nella conservazione. [h2]7. “Un olio torbido è sinonimo di buona qualità”[/h2] [b]FALSO[/b]. Un olio torbido, non filtrato, è di qualità solo se originato da olive di qualità. Il processo di deterioramento è molto più rapido per cui è necessario che venga consumato nel periodo indicato sull’etichetta.