OLIO NUOVO, VINO VECCHIO La secolare saggezza popolare suggerisce che l’olio di oliva, contrariamente al vino, peggiora invecchiando e che è sempre meglio consumarlo nella stessa annata di produzione.
Levante
L’esclusività temporale dell’extra vergine d’oliva
La secolare saggezza popolare suggerisce che l’olio di oliva, contrariamente al vino, peggiora invecchiando e che è sempre meglio consumarlo nella stessa annata di produzione. Ma davvero il tempo è il peggior nemico dell’olio? Continua la lettura per scoprirlo. [nl]new-line[/nl] [b]La vita media di un Evo non è lunghissima. [/b]Le proprietà organolettiche dell’olio infatti subiscono una naturale degradazione con il tempo. [b]L’olio extra vergine ha un periodo di tempo ottimale per essere consumato. Un lasso temporale in cui le sue proprietà organolettiche rimangono inalterate, e insieme ad esse anche il suo gusto, la sua unicità e la sua autenticità.[/b] Questo dato di solito viene riportato in etichetta ed è uno dei dettagli a cui dobbiamo fare più caso. [br]break-line[/br] Bisogna specificare però che [b]l’olio Evo non scade[/b], ma andrebbe consumato preferibilmente entro 12/18 mesi dall’estrazione. [br]break-line[/br] Si tratta di un’importante differenza. La scadenza di molti prodotti indica la deperibilità dell’alimento, come ad esempio per il latte. I cibi che scadono devono essere consumati entro il limite di tempo indicato sulla confezione, altrimenti possono deteriorarsi e arrecare rischi alla salute. I prodotti che sono invece “da consumare preferibilmente entro una certa data”, se correttamente conservati, mantengono inalterate le loro proprietà anche successivamente alla data indicata, non provocando rischi alla salute umana. L’olio extra vergine d’oliva ricade nella seconda categoria di prodotti in quanto per il suo consumo non è prevista una scadenza vera e propria, ma una data preferibile di consumo. [h2]Ma da cosa dipende la naturale degradazione dell’olio nel tempo?[/h2] Un elemento determinante dell’allungamento dei tempi di conservazione è la [b]carica polifenolica[/b] presente nell’olio extra vergine. Le proprietà antiossidanti dei polifenoli proteggono l’olio Evo dall’ossidazione. [b]I polifenoli sono elementi naturali dell’extra vergine che conferiscono stabilità, qualità nutrizionali e salutistiche oltre che peculiarità sensoriali. [/b]Più un olio ne contiene, più a lungo nel tempo potrà essere consumato. Il “[b][i]pizzicore[/i][/b]” sulla lingua non è affatto un difetto, esso dipende dalla presenza di polifenoli, toccasana per la nostra alimentazione. [br]break-line[/br] Tali composti fenolici, altamente antiossidanti, proteggono l’extra vergine dall’irrancidimento ma [b]tendono a perdere efficacia col trascorrere del tempo[/b]. Un processo naturale di degradazione, caratteristico di tutti gli oli Evo. [br]break-line[/br] La dotazione di polifenoli dipende dalla cultivar da cui si estrae l’olio. Di olive ne esistono tantissime varietà. Ci sono quelle più dolci, quelle più intense, o quelle più delicate. E poi ci sono quelle con più polifenoli, come ad esempio la Coratina che è la varietà coltivata con il più alto contenuto in polifenoli rispetto a tutte le altre cultivar. Vi chiederete a questo punto: “[b]ma come possiamo comprendere la presenza dei polifenoli nell’Evo?[/b]” L’amaro e il piccante rappresentano due caratteristiche gustative che determinano la presenza o meno di polifenoli, due proprietà facilmente individuabili da tutti noi. Questo significa che oli con un retrogusto amaro e piccante dureranno certamente più a lungo rispetto a quegli oli che invece sono scarsamente dotati di sostanze fenoliche. [br]break-line[/br] È necessario specificare che il processo di invecchiamento naturale dell’olio dipende anche da altri fattori. Tra questi in primo luogo segnaliamo il [b]processo produttivo[/b]. Infatti, più le olive sono integre, verdi e molite nel più breve tempo possibile e a bassa temperatura, più bassa risulta l’acidità dell’olio e più elevato il contenuto in polifenoli. [br]break-line[/br] Ad incidere sul processo di degradazione naturale dell’olio è poi il [b]metodo di conservazione [/b]del prodotto. Anche il migliore olio extravergine di oliva deve essere protetto per mantenerne intatte le proprietà e il sapore. Se conservato in condizioni ideali, può rimanere più stabile e preservare le sue caratteristiche chimiche e organolettiche più a lungo nel tempo. L’intervallo termico ideale per la conservazione dell’olio è compreso tra i 10 e i 24°C: mentre le alte temperature, infatti, catalizzano le reazioni chimiche degradative, alle basse temperature l’olio si solidifica. Anche l’aria è un nemico dell’olio, poiché accelera il processo di ossidazione. Essendo un grasso alimentare, l’olio è formato da acidi grassi che a contatto con l’ossigeno vengono in parte lisi e ossidati a composti di degradazione. Infine, la luce, che sia diretta o diffusa, lede le qualità dell’extravergine. Le olive, infatti, contengono clorofilla, la sostanza utilizzata nella fotosintesi per trasformare la luce in ossigeno e zuccheri. Se l’olio viene esposto alla luce, la clorofilla diventa causa di ossidazione e di conseguenza si ha un progressivo impoverimento delle caratteristiche organolettiche dell’olio. [br]break-line[/br] [b]Il consiglio, dunque, è conservare l’Evo in un luogo fresco e buio[/b] (tipo cantina o ripostiglio lontano da fonti di riscaldamento), [b]in un contenitore in acciaio o di vetro scuro[/b], poco permeabile alla luce, ed ermeticamente chiuso in modo da non far passare l’ossigeno.
